Ik hou van muffins, zowel zoet als hartig. In het gratis Carrefour Food Magazine van september 2021 vond ik een leuk receptje dat ik zeker eens wou uittesten.

Ingrediënten (voor 12-15 stuks)

1/2 rode paprika
150 g wortelen
150 g courgette
30 g erwtjes
120 g geraspte kaas
200 g zelfrijzende bloem
3 eieren
50 g gesmolten boter + extra
50 ml melk
zout en peper

de rode paprika werd bij mij een puntpaprika (ook rood), ik koos een gele courgette en de erwtjes werden vervangen door enkele pijpajuintjes die ik nog liggen had

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 180°C. Beboter de kuiltjes van een muffinvorm.
Snij de paprika in kleine blokjes, rasp de wortelen en de courgette. Leg ze in een schone handdoek (of keukenpapier) en knijp er zoveel mogelijk vocht uit.

Meng de groente met de geraspte kaas en de bloem.

Klop de eieren los en meng ze met de gesmolten boter en de melk. Kruid met peper en zout (ik koos voor Provençaalse kruiden voor een zomerse toets) en roer door de groente met de bloem. Vul de kuiltjes van de muffinvorm voor 2/3 met dit deeg.

Bak 20-25 min in de oven. Laat ze afkoelen op een rooster.

De muffins doen het prima in de lunchbox of picknickmand of als tussendoortje. Ik vind ze zelf het lekkerst lauwwarm (en durf ze de dag daarna nog eens heel even in de microgolf steken). Als alternatief voor geraspte kaas zou ik ze ook wel eens durven maken met stukjes fetakaas of mozzarella. Ook qua groente kan je ongetwijfeld nog variëren met wat je in huis hebt (ideaal trouwens om restjes te verwerken).